식품가공학 수산식품의 저장과 가공

식품가공학 수산식품의 저장과 가공 [식품가공학] 수산식품의 저장과 가공.pptx 목차 수산물 수산물의 부패 어패류의 사후 변화 부패 (putrefaction) 어패류의 부패미생물 세균감염에 의한 식중독 세균독소에 의한 식중독 유독부패생성물에 의한 식중독 부패에 영향을 주는 요인 수산 가공제품의 종류 수산 건조품 수산 염장품 염장 중의 변화 수산 염장품 수산발효식품- 젓갈류 수산발효식품- 식해류 수산 연제품 본문 Clostridium botulinum (E형) 증상: 현기증, 두통, 신경 마비상태/ 중증- 호흡곤란 생육온도: 30~37℃ / 5℃이하 저온에서도 생육 특징: 혐기성, 생성, neurotoxin(신경독소)생성 독소: 균체외 독소, 치사율 30% 이상 감염: 오염된 원재료의 부적절한 처리 - 포자 생존 - 혐기 조건 에서 포자가 발아하여 증식 - 독소 생산 - 식중독 유발 예방 원재료에 포자가 있을 가능성이 높으므로 신선한 것으로 조리 원재료를 가공(조리) 및 통조림으로 제조 시, 120℃에서 4분 또는 100℃에서 30분 가열- 포자 완전히 사멸 통조림 및 기타 저장식품도 반드시 가열 후 섭취 Staphylococcus aureus 증상: 급성위장염- 발열X, 구토, 설사, 복통 등 생육 조건: pH7.0~7.5 , 35~37℃ 원인식품: 어육 연제품 감염: 식품 중에서 증식하여 생산한 enterotoxin(장 독소) 를 함유한 식품을 섭취 독소 : 열저항성 강함 ⇒ 100℃, 60min. 가열 기타 소금농도가 높은 곳에서도 증식 건조 상태에서 저항성이 강하여 식품에 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발한다. Ptomaine : 아미노산의 탈 탄산 작용에 의해 생성되는 amine류 중에서 유독한 것의 총칭 Histamine - Histidine으로부터 생성 (색, 냄새 변화X ) - Allergy증상 나타남 (체질과 상관X ) - 항히스타민제로 치료 - 적색어(참치, 고등어) - 생성균 : Morganella morganii (최적 생육 온도: 20℃ 전후) 본문내용 ~80%, 단백질 10~15%, 지방 5~10%, 소량의 무기질, 탄수화물(glycogen), 요소, TMAO(Trimethylamin oxide) 등 육류에 비해 부패가 쉽다 살의 구조가 단순하고 조직이 연하다 수분이 많고 pH 6.0~7.3이다. 세균과 효소가 많은 껍질, 아가미, 내장 등의 분리가 불완전 ⇒ 세균 부착 용이 천연적인 면역소가 적음 수산물의 부패 어패류의 사후 변화 해당작용(glycolysis): 혐기적 해당(glycogen → glucose → lactate+ATP ) 사후경직(rigor mortis) : 근육이 강하게 수축하여 경화하고 육의 투명도가 떨어져 흐려지는 현상 : lactate 축적 → pH↓ 자가소화(autolysis) :사후경직 후 효소 및 미생물의 작용으로